文章摘要:采用高效液相色谱法对江西产腐乳生物胺含量水平进行调查分析，通过微生物学分离结合高效液相色谱确认，筛选出生物胺产生菌，并对其进行鉴定。结果表明，12种腐乳样品中总生物胺含量范围为68.5～1084.0 mg/kg，色胺、腐胺、组胺和酪胺是主要生物胺，其中腐胺和酪胺的含量较高。筛选出的9株产胺菌产生物胺的含量范围为93.8～369.2 mg/L。对产胺量较高的6株菌进行表型鉴定和基因型16S rDNA序列测定，得到耐热芽孢杆菌（Bacillus sporothermodurans）1株，鲁梅利杆菌（Rummeliibacillus stabekisii）1株，耐硼赖氨酸芽孢杆菌（Lysinacillus boronitolerans）3株和皮脂葡萄球菌（Staphylococcus piscifermentans）1株。研究结果对腐乳食用安全性评价提供了理论依据，为进一步探清如何抑制腐乳中产胺菌的活性提供了理论研究基础。

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